المطبخ المغربي: سيمفونية الذوق والتاريخ – موسوعة شاملة للأسرار والتقاليد وفنون الطهي العريقة

المطبخ المغربي ليس مجرد مجموعة من الوصفات أو طرق الطهي؛ إنه سجل حي لتاريخ البشرية في شمال إفريقيا، ومتحف مفتوح للحواس يروي قصص القوافل التجارية، والفتوحات، والهجرات، والتعايش السلمي عبر آلاف السنين. يمثل هذا المطبخ نقطة التقاء فريدة بين خشونة الجبال الأمازيغية، وروحانية الشرق العربي، ورقيّ الأندلس المفقودة، وعمق الصحراء الإفريقية، وحكمة المطبخ اليهودي، ولمسات الحداثة الفرنسية.

في هذا التقرير الشامل، سنغوص في أعماق المطبخ المغربي، لا لنستعرض المقادير فحسب، بل لنفكك الشيفرة الثقافية والكيميائية والاجتماعية التي تجعل من طبق “الكسكس” طقساً دينياً، ومن “الطاجين” تقنية هندسية حرارية، ومن “الشاي” لغة للحوار. سنستكشف الأبعاد الخفية للتوابل التي كانت توزن بالذهب، ونحلل القيمة الغذائية لوجبات صمدت لقرون، ونقدم دليلاً مرجعياً للسائح والباحث عن المذاق الأصيل، مدعوماً بأحدث الدراسات حول استدامة النظم الغذائية في المغرب.

الفصل الأول: الجذور التاريخية والهوية المطبخية

1. الأساس الأمازيغي: الأرض والهوية

لا يمكن الحديث عن المطبخ المغربي دون البدء بأساسه المتين: المطبخ الأمازيغي. فالأمازيغ، السكان الأصليون لشمال إفريقيا، هم من وضعوا القواعد الأولى لهذا الفن. تشير الأدلة التاريخية والاكتشافات الأثرية في مقابر تعود لعهد الملك ماسينيسا وما قبله إلى أن تقنيات التعامل مع الحبوب، وخاصة القمح والشعير، كانت معروفة ومتطورة للغاية.

ابتكر الأمازيغ آنية الطهي الأكثر شهرة: الكسكاس (لتبخير الحبوب) والطاجين (للطهي البطيء). هذه الابتكارات لم تكن مجرد أدوات، بل كانت استجابة ذكية لبيئة تتسم بقلة المياه والحاجة لترشيد الطاقة. كما يعود لهم الفضل في تقنيات حفظ الأطعمة التي لا تزال سائدة حتى اليوم، مثل الخليع (اللحم المملح والمجفف المحفوظ في الدهون) والسمن (الزبدة المملحة المعتقة)، وهي تقنيات كانت ضرورية للبقاء في فترات القحط أو السفر الطويل.

تتميز الأطباق الأمازيغية بالاعتماد المباشر على منتجات الأرض: زيت الزيتون، الحبوب الكاملة، البقوليات (العدس، الحمص، الفول)، والأعشاب البرية، مما يجعلها أساساً لما يعرف اليوم بالنظام الغذائي المتوسطي الصحي.

2. التأثير العربي والإسلامي: توابل الشرق

مع وصول الفتوحات الإسلامية، وتوالي السلالات العربية (الأدارسة، المرابطون، الموحدون)، شهد المطبخ المغربي نقلة نوعية. جلب العرب معهم “ثقافة البلاط” وتقاليد بغداد ودمشق، والأهم من ذلك، التوابل القادمة عبر طريق الحرير.

أدخل العرب مفاهيم المزج بين المالح والحلو، واستخدام الفواكه المجففة في أطباق اللحوم، وهي سمة بارزة في أطباق مثل “المروزية”. كما ساهموا في إدخال تقنيات الري المتطورة التي سمحت بزراعة أنواع جديدة من الخضر والفواكه. لقد حول هذا التأثير المطبخ من مجرد وسيلة للعيش إلى فن للتمتع والاحتفاء بالضيف، حيث أصبحت الولائم تعبيراً عن الكرم والمكانة الاجتماعية.

3. الرافد الأندلسي: رقيّ المدن العتيقة

لعل التأثير الأكثر وضوحاً في “مطبخ المدن” (فاس، تطوان، الرباط) هو التأثير الأندلسي. بعد سقوط غرناطة، حمل المهاجرون الأندلسيون معهم تقاليدهم المطبخية الراقية، التي تميزت باستخدام المكسرات (اللوز والجوز)، والفواكه، والمعجنات الدقيقة.

تعتبر “البسطيلة” المثال الحي لهذا التأثير، حيث يمتزج الحمام أو الدجاج مع طبقات من العجين الرقيق واللوز والسكر، في تركيبة معقدة تعكس ذوقاً رفيعاً لا يقبل البساطة. كما يعود للأندلسيين الفضل في تطوير أنواع عديدة من الحلويات والمربيات، وترسيخ عادة تقديم الطعام في دورات متعددة ومتسلسلة.

4. البصمة اليهودية: فن الحفظ والسبت

لا يمكن إغفال الدور المحوري للمكون اليهودي في المطبخ المغربي. عاش اليهود في المغرب لقرون طويلة، وطوروا مطبخاً خاصاً تأثر بقوانين “الكوشر” (الطعام الحلال حسب الشريعة اليهودية) وضرورات يوم السبت (شابات).

طبق السخينة أو الدفينة هو المعادل اليهودي للطاجين، ولكنه يطبخ ليلة كاملة في فرن الحي (الفرناتشي) ليكون جاهزاً يوم السبت دون إشعال نار. كما أثروا بشكل كبير في تقنيات التخليل (المخللات) وصناعة بعض أنواع الخبز والحلويات التي اندمجت كلياً في المائدة المغربية العامة، مما يعكس تاريخاً طويلاً من التعايش.

الفصل الثاني: كيمياء النكهات – التوابل والدهون

1. “رأس الحانوت”: خلطة العطار السرية

إذا كان للمطبخ المغربي قلب ينبض، فهو بلا شك خلطة “رأس الحانوت”. الاسم يعني حرفياً “أفضل ما في الدكان”، وهي ليست وصفة ثابتة بقدر ما هي توقيع شخصي للعطار المحترف. يمكن أن تحتوي هذه الخلطة على ما بين 10 إلى أكثر من 30 نوعاً من التوابل والأعشاب والجذور.

2. جدول: التشريح الدقيق لمكونات رأس الحانوت الشائعة

استخدام رأس الحانوت ليس عشوائياً؛ فهو لا يوضع عادة في طواجن الخضر اليومية البسيطة، بل يُدخر للأطباق الغنية والمعقدة مثل “المروزية” والرفيسة وأطباق الصيد، حيث تتطلب هذه الأطباق نكهة قوية ومتعددة الطبقات.

3. الثالوث الدهني: زيت الزيتون، الأركان، والسمن

لا تعتمد النكهة في المغرب على الدهون الحيوانية البسيطة فحسب، بل على ثلاثة عناصر أساسية:

1. زيت الزيتون: هو الدم الذي يسري في عروق المطبخ المغربي، يستخدم للطهي ولإنهاء الأطباق، وللفطور مع الخبز. تختلف نكهته حسب المنطقة (الشمال، وزان، سوس).
2. زيت الأركان: الذهب السائل الخاص بمنطقة سوس. يستخرج من لوز شجرة الأركان النادرة. النوع المخصص للأكل يتم تحميص لوزه قبل العصر، مما يعطيه نكهة البندق القوية. يستخدم للتغميس وفي طبق “أملو”، ولا يستخدم للقلي لارتفاع ثمنه وحساسيته للحرارة العالية.
3. السمن الحار: هو زبدة مخمرة ومملحة، تدفن أحياناً في الجرار لسنوات. عملية التخمير تكسر بروتينات الحليب وتنتج نكهة قوية تشبه جبن الروكفور أو البارميزان المعتق. ملعقة صغيرة منه كافية لقلب موازين نكهة طبق الكسكس أو حساء الحريرة، مانحة إياه “الأومامي” العميق.

4. الليمون المصير (الحامض المرقد): كيمياء التحويل

أحد أهم أسرار الطاجين هو الليمون المصير. يتم شق الليمون وحشوه بالملح وكبسه في مرطبانات لأسابيع. هذه العملية تغير كيمياء الليمون تماماً؛ تتلاشى مرارة القشرة، ويتحول اللب إلى هلام مالح وحامض، وتصبح القشرة طرية وعطرة بشكل لا يصدق. هذا المكون هو ما يعطي طاجين الدجاج نكهته المميزة التي لا يمكن استنساخها بالليمون الطازج.

الفصل الثالث: الكسكس – أيقونة الجمعة والطقوس المقدسة

1. هندسة الحبة والبخار

الكسكس (أو “سكسو” بالأمازيغية) ليس مجرد طعام، بل هو هوية وطنية مغاربية اعترفت بها اليونسكو كتراث عالمي. تقنياً، هو حبيبات من سميد القمح الصلب يتم فتلها باليد مع الماء وقليل من الدقيق لتشكل كريات دقيقة.

يكمن سر الكسكس المغربي في عملية الطهي الثلاثية بالبخار باستخدام “الكسكاس” (إناء ذو ثقوب) يوضع فوق “البرمة” (قدر المرق):

1. التبخير الأول: تتشبع الحبيبات بالبخار المتصاعد من المرق الغني بنكهة اللحم والخضار، مما يؤدي إلى جلاتينة النشويات وتثبيت بنية الحبة.
2. التبخير الثاني: يتم إخراج الكسكس ورشه بالماء وزيت الزيتون وفركه باليد لفصل الحبيبات ومنع التكتل، ثم إعادته للبخار. هذه المرحلة تضاعف حجم الحبيبات وتجعلها هشة.
3. التبخير الثالث: اللمسة النهائية التي تضمن نضجاً كاملاً وقواماً خفيفاً يتشرب المرق ببراعة.

2. طقوس الجمعة: البعد الاجتماعي

الكسكس هو طبق يوم الجمعة بامتياز. بعد صلاة الجمعة، تجتمع العائلات حول “القصعة” (طبق فخاري كبير). الأكل يكون باليد اليمنى، حيث يقوم الآكل بتكوين كرات صغيرة بأطراف أصابعه بمهارة. هذا الطقس يعزز قيم المساواة والمشاركة؛ فالجميع يأكل من نفس الطبق، واللحم يوزع بالعدل من قبل رب الأسرة أو الأم.

3. الهندسة المعمارية لأنواع الكسكس

• كسكس بسبع خضاري: النسخة الحضرية الأشهر (الدار البيضاء، الرباط). يعتمد على مرق غني يضم سبعة أنواع من الخضر الموسمية (الجزر، اللفت بأنواعه، القرع الأحمر، القرع الأخضر، الملفوف، الباذنجان أو الفول، والحمص). التناغم بين حلاوة الجزر والقرع وحموضة الطماطم هو السر.
• كسكس التفاية: احتفال بالتناقضات. يغطى الكسكس بطبقة كثيفة من البصل المكرمل والزبيب والقرفة، وغالباً ما يقدم مع الدجاج. يمثل هذا الطبق قمة التأثير الأندلسي في المزج بين المالح والحلو.
• كسكس البلبولة (الشعير): النسخة القروية والأمازيغية، صحية جداً وغنية بالألياف، تتميز بنكهة ترابية قوية وقوام أكثر خشونة.
• السفة: الوجه الحلو للكسكس. يُبخر السميد (أو الشعرية) ويخلط بالزبدة والسكر الصقيل والقرفة واللوز المقلي. قد تقدم كتحلية أو كطبق رئيسي إذا حشيت بالدجاج (السفة المدفونة).

الفصل الرابع: فيزياء الطاجين – عندما يتحول الفخار إلى فرن ذكي

1. التكنولوجيا القديمة للإناء

كلمة “طاجين” تطلق على الإناء وعلى الأكلة نفسها. عبقرية الطاجين تكمن في غطائه المخروطي الشكل. أثناء الطهي، يتصاعد البخار المشبع بالنكهات من المكونات، ليصطدم بالسطح البارد نسبياً للمخروط في الأعلى، فيتكثف ويعود ليقطر على الطعام من الجوانب. هذه “الدورة المائية المغلقة” تسمح بطهي الطعام في عصارتة الذاتية بأقل قدر من الماء المضاف، مما يحافظ على الفيتامينات ويركز النكهات بشكل لا يضاهيه الطهي في القدر العادي.

2. المدارس الكبرى للطاجين

يختلف الطاجين باختلاف المنطقة والمكونات، ولكن يمكن تصنيفه إلى ثلاث مدارس نكهة رئيسية:

1. المقلي (Mqualli): صلصة صفراء ذهبية تعتمد على الزنجبيل، الزعفران/الكركم، والسمن. هذا هو الأساس لطاجين الدجاج بالزيتون والحامض المصير. طعمه يميل للملوحة والحموضة.
2. المحمر (Mhammar): صلصة حمراء كثيفة تعتمد على الفلفل الأحمر الحلو (التحميرة)، الكمون، والطماطم. يستخدم غالباً مع الأسماك أو كرات اللحم (الكفتة).
3. المعسل (Muassal): صلصة بنية داكنة، حلوة ومالحة. أشهر أمثلتها طاجين اللحم بالبرقوق، حيث يطهى اللحم مع التوابل العطرية (القرفة، قعقلة)، ثم يضاف البرقوق المجفف المعسل في المرق مع اللوز المقلي. هذا هو طبق الأعراس والمناسبات الكبرى.

3. أسرار نجاح الطاجين

• النار الهادئة: يوضع الطاجين على الفحم أو نار خفيفة جداً (باستخدام صفيحة توزيع الحرارة). الطهي السريع يقتل روح الطاجين.
• الترتيب الهرمي: توضع اللحوم في المركز (الأكثر حرارة) والخضروات الصلبة (الجزر) في الأسفل، والهشة (القرع) في الأعلى، لضمان النضج المتساوي.
• عدم التقليب: لا يتم تقليب الطاجين أبداً. المكونات تمتص النكهات في مكانها، مما يحافظ على شكلها الجمالي عند التقديم.

الفصل الخامس: الطنجية المراكشية – طبق الرجال والرماد

1. الطنجية: ابنة “الفرناتشي”

إذا كان الطاجين مملكة المرأة في المنزل، فالطنجية هي جمهورية الرجال في مراكش. يُعرف بـ “طبق العزاب” أو طبق النزهة. الطنجية هي جرة فخارية تشبه الأمفورا الرومانية.

فرادة الطنجية لا تكمن في مكوناتها فقط (لحم، ثوم، كمون، مصير، سمن، زعفران – ولا قطرة ماء أحياناً)، بل في طريقة طهيها. لا تطهى في مطبخ المنزل، بل تؤخذ إلى “الفرناتشي”، وهو العامل المسؤول عن تسخين مياه الحمام الشعبي (الحمام البلدي) باستخدام فرن الحطب.

2. الطهي السلبي في الرماد

يدفن الفرناتشي الطنجية في الرماد الساخن (وليس النار المباشرة) بجوار فرن الحمام. تترك هناك لساعات طويلة (من الصباح حتى وقت الغداء، أو ليلة كاملة). الحرارة الهادئة والمحيطة تحول الأنسجة الضامة في اللحم (الجيلاتين) إلى قوام زبدي يذوب في الفم، وتتكرمل النكهات بداخل الجرة المغلقة بإحكام.

رؤية معمقة: تمثل الطنجية نموذجاً تاريخياً للاستدامة وكفاءة الطاقة، حيث تستغل الحرارة الضائعة من الحمام الشعبي لطهي الطعام، في تدوير ذكي للموارد المجتمعية.

الفصل السادس: البسطيلة – جوهرة فاس الملكية

1. التناقض الأندلسي البديع

البسطيلة هي قمة الهرم في المطبخ الفاسي (نسبة لمدينة فاس)، وتعتبر من أصعب الأطباق تنفيذاً. هي فطيرة محشوة تجسد التناقض اللذيذ للمطبخ المغربي الأندلسي: لقاء الدواجن مع السكر واللوز.

2. الورقة: سر القرمشة

لا تصنع البسطيلة بعجين الفيلو العادي، بل بـ “الورقة”، وهي طبقات شفافة من العجين تطهى باللمس السريع لكرة من العجين السائل على صينية نحاسية ساخنة. النتيجة هي طبقة أرق من الورق، مقرمشة ولكن مرنة.

3. أنواع البسطيلة

• البسطيلة التقليدية (فاس): تحشى بلحم الحمام (أو الدجاج) المطهو في مرق الزعفران والزنجبيل والبصل، والذي يعقد بالبيض ليشكل صلصة كثيفة. تضاف طبقة من اللوز المقلي والمجرش المخلوط بالسكر والقرفة. تخبز وتزين بشبكة من السكر والقرفة.
• بسطيلة الحوت (البحرية): نسخة حديثة وشهيرة جداً في الأعراس. تستغني عن السكر والقرفة، وتعتمد على فواكه البحر (جمبري، كالاماري، سمك أبيض) والشعرية الصينية، مع “الشرمولة” الحارة والحامضة.

الفصل السابع: الرفيسة – الدواء والغذاء

1. طقوس الولادة والشفاء

الرفيسة ليست طبقا عادياً، بل هي طبق وظيفي وطبي بامتياز، يرتبط ارتباطاً وثيقاً بمناسبة الولادة (النفاس). تقدم للمرأة النفساء وللضيوف المهرئين للمباركة.

2. المكونات العلاحية

تتكون الرفيسة من شرائح “التريد” أو “المسمن” المسقية بمرق الدجاج (يفضل الدجاج البلدي) والعدس. العنصر السحري هنا هو الحلبة (Helba) وخلطة المساخن (رأس الحانوت الخاص).

• الحلبة: رغم رائحتها القوية، تعتبر مقدسة لفوائدها في إدرار الحليب وتنظيف الجسم من السموم وتقوية العظام.
• المساخن: خلطة توابل حارة تهدف لرفع حرارة الجسم وتنشيط الدورة الدموية.
• الرفيسة تجسد مفهوم “الغذاء كدواء”، حيث يتم تصميم الوجبة ليس فقط للشبع، بل لترميم الجسد بعد وهن الولادة.

الفصل الثامن: الشاي المغربي (أتاي) – روح الضيافة

1. أكثر من مجرد مشروب

الشاي بالنعناع في المغرب ليس مشروباً ساخناً فحسب، بل هو مؤسسة اجتماعية، ورمز للترحاب، ومؤشر للوقت. يستهلك في كل الأوقات، قبل الأكل وبعده، وفي الصفقات التجارية واللقاءات العائلية.

2. طقوس التحضير والصب

يعتمد الشاي المغربي على الشاي الأخضر (حبوب “البارود” Gunpowder) المستورد عادة من الصين، وكميات وفيرة من النعناع الطازج (أو الشيبة في الشتاء)، وقوالب السكر الكبيرة.

عملية الصب هي فن بحد ذاته. يرفع الإبريق عالياً (متر أو أكثر) لصب الشاي في الكاسات الصغيرة. هذا ليس للاستعراض فقط، بل له وظائف فيزيائية:

1. تبريد الشاي قليلاً ليكون قابلاً للشرب.
2. أكسدة الشاي لتحسين النكهة.
3. تكوين “الرزة” (الرغوة الكثيفة) على وجه الكأس، والتي تحمي الشاي من الأكسدة السريعة وتحفظ النكهة، وتعتبر علامة على الجودة.

يقول المثل المغربي في شرب الكؤوس الثلاثة: “الأول مر كالحياة، والثاني قوي كالحب، والثالث لطيف كالموت”.

الفصل التاسع: فطور الصباح والخبز – بداية اليوم

1. ثقافة الخبز المقدسة

الخبز في المغرب مادة مقدسة، لا يرمى أبداً. المائدة المغربية في الفطور تزخر بأنواع متعددة من الفطائر والخبز:

• المسمن (الملاوي): فطائر مورقة ومربعة، تحضر بطي العجين مع الزبدة والزيت، وتطهى على صاج ساخن. تقدم مع العسل والزبدة.
• البغرير: “فطيرة الألف ثقب”. عجين سائل من السميد والخميرة يسكب في المقلاة ولا يقلب. الثقوب الناتجة تعمل كالإسفنج لامتصاص العسل والزبدة الذائبة.
• الحرشة: خبز دائري من السميد الخشن وزيت الزيتون، يطهى في المقلاة، ويتميز بقوام هش ومقرمش.

2. أملو: نوتيلا الأمازيغ

من منطقة سوس، يأتي “أملو”، وهو معجون فاخر يتكون من ثلاثة مكونات فقط: لوز محمص ومطحون، عسل حر، وزيت أركان. يعتبر قنبلة طاقة صحية، غني بالفيتامين E والأحماض الدهنية المفيدة، وكان غذاءً أساسياً للرحل.

الفصل العاشر: الحلويات – هندسة السكر

1. الشباكية: زهرة رمضان

لا تكتمل مائدة رمضان دون “الشباكية”. هي شرائط من العجين المعجن باللوز والسمسم واليانسون والخل والزعفران، تشبك بمهارة لتأخذ شكل وردة، ثم تقلى في الزيت وتطفأ فوراً في العسل الساخن، وترش بالسمسم. تصميمها المعقد يسمح لها بحمل أكبر كمية من العسل، لتعويض الصائم بالطاقة والسكر.

2. كعب الغزال: السهل الممتنع

سيد الحلويات المغربية في المناسبات. عجين رقيق وشفاف بالكاد يلمس النار، يحشو عجينة لوز منسمة بماء الزهر. شكله الهلالي ولونه الأبيض العاجي يعكسان نقاء ورقي الضيافة. يتطلب مهارة عالية ليكون العجين رقيقاً والحشو طرياً.

الفصل الحادي عشر: المطبخ البحري ومأكولات الشارع

1. خيرات المحيطين

بواجهتين بحريتين (المتوسط والأطلسي)، يمتلك المغرب ثقافة بحرية غنية، خاصة في مدن مثل آسفي، الصويرة، والداخلة.

• طاجين الحوت: يعتمد على “الشرمولة” (كزبرة، ثوم، كمون، تحميرة، حامض، زيت زيتون).
• السردين: هو ملك الأسماك الشعبية، يشوى، أو يقلى، أو يحشى بالشرمولة (سردين مزوج)، أو يطحن كفتة للطاجين.

2. مأكولات الشارع: للمغامرين

ساحة جامع الفنا في مراكش هي القلب النابض لأكل الشارع:

• الببوش (الحلزون): حساء الحلزون المطهو مع أكثر من 15 عشبة (زعتر، فلييو، عرقسوس). يعتبر علاجاً للبرد وأمراض الصدر.
• رأس الخروف مبخر: يقدم مع الكمون والملح، وهو طبق له عشاقه المخلصون.
• المعقودة: أقراص البطاطس المقلية، الوجبة السريعة المفضلة للطلاب والعمال.

الفصل الثاني عشر: نصائح للسائح ومستقبل المطبخ

1. كيف تأكل كالمحليين؟

• تجنب المطاعم السياحية: التي تعرض قوائم بصور باهتة. ابحث عن الأماكن التي يرتادها السكان المحليون.
• النظافة: في أكل الشارع، راقب الزيت المستخدم وتأكد من أن الأكل يطهى أمامك ساخناً. تجنب السلطات النيئة ومكعبات الثلج في الأماكن غير الموثوقة.
• آداب الأكل: الأكل من الطبق المشترك يقرب القلوب. كل من الجهة التي أمامك (في المثلث الخاص بك)، واستخدم يدك اليمنى دائماً والخبز كأداة للغرف.

2. الاستدامة والحداثة

يشهد المغرب عودة قوية للمنتجات المحلية (Terroir) والعضوية (Bio/Beldi). هناك وعي متزايد بأهمية الحفاظ على سلالات الحبوب القديمة وتقنيات الزراعة المستدامة. السياحة البيئية في مزارع الأركان والزعفران (في تالوين) تدعم الاقتصاد المحلي وتحافظ على التراث.

المطبخ المغربي ليس جامداً؛ فهو يتطور. نرى اليوم طهاة شباباً يعيدون تقديم الكسكس والرفيسة بطرق عصرية، ولكن مع احترام الروح الأصلية للنكهة.

الخاتمة: دعوة للتذوق

المطبخ المغربي هو لغة عالمية لا تحتاج لترجمة. إنه دعوة مفتوحة للكرم، والمشاركة، والاحتفال بالحياة. من بساطة الخبز والزيت في قرية نائية بالأطلس، إلى فخامة البسطيلة في قصور فاس، يحمل كل طبق قصة، وكل نكهة ذكرى. إنه مطبخ يخاطب الروح قبل المعدة، ويعد كل من يتذوقه برحلة لا تنسى في دروب التاريخ والجمال.

✅ جدول: دليل سريع لأشهر الأطباق المغربية

الطبق	المكونات الرئيسية	المنطقة/المدينة	المناسبة
الكسكس	سميد، خضار، لحم/دجاج	وطني (يختلف حسب المنطقة)	غداء الجمعة، الجنازات، الصدقة
الطاجين (برقوق)	لحم، برقوق مجفف، لوز، بيض	فاس، مكناس، مراكش	الأعراس، الضيوف المهمين
الطنجية	لحم، مصير، سمن، زعفران	مراكش	نزهات الرجال، الغداء
البسطيلة	ورقة، حمام/دجاج، لوز، سكر	فاس	بداية الولائم الكبرى
الحريرة	عدس، حمص، طماطم، كرفس	وطني	إفطار رمضان
الرفيسة	مسمن، دجاج، عدس، حلبة	الدار البيضاء، الغرب	الولادة (السبوع)
أملو	لوز، زيت أركان، عسل	سوس (أكادير)	الفطور، الضيافة